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Die Geschichte des Senfes
(Daniel Fink: Senf, Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2004/05)

 

Senf zieht sich wie ein "roter Faden" durch die Menschheitsgeschichte bis in die heutige Zeit. Senf gilt seit mehreren Jahrhunderten als eines der am weitesten verbreiteten, angebauten und verwendeten Gewürze in der Welt. Dabei wurde es bereits in der Bibel erwähnt und man geht davon aus, dass ihn die Chinesen bereits vor 3000 Jahren kultivierten. Man glaubt, dass Senf aus dem alten Ägypten stammt und durch die Römer nach Europa exportiert wurde, von denen es als Lebensmittel und Medizin verwendet wurde um Hysterie, Schlangenbisse und Beulenpest zu behandeln. In dieser frühgeschichtlichen Zeit galt ungegorener Traubensaft als ein beliebtes Getränk, welches oft mit Senfkörnern gewürzt wurde. Der ungegorene Traubensaft wurde MOST genannt. Man glaubt, dass dadurch der englische Name für Senf, "Mustard", hergeleitet wurde.

 


Die Antike
Die Römer brachten die kleinen Samenkörner später von ihren Feldzügen aus Asien mit und verbreiteten sie im gesamten Reich. Zu dieser Zeit galt Senf nicht nur als Speisewürze, sondern vor allem als Heilmittel. Der griechische Arzt Pedanios Dioskurides beschrieb bereits im ersten nachchristlichen Jahrhundert in seiner "Materia Medica" die heilende Wirkung von Senf. Die Römer entdeckten etwa zur gleichen Zeit die starke Würzkraft von Senf und übernahmen von den Griechen später das Wissen um seine Heilkraft. Das erste überlieferte Senfrezept verdanken wir Palladius aus dem 4. nachchristlichen Jahrhundert. Er vermischte zerstoßene Senfkörner mit Honig, Olivenöl und Essig.

Das Mittelalter
Mit den Römern war der Senf über die Alpen nach Mitteleuropa gekommen. Seinem Siegeszug bei den gekrönten Häuptern Europas stand damit nichts mehr im Wege.
Im Jahre 795 ordnete Karl der Große den Senfanbau in Deutschland sogar offiziell an. Und Ludwig der XI. von Frankreich ging angeblich nie ohne ein Senftöpfchen aus dem Haus – für den Fall, dass er bei senfabstinenten Barbaren übernachten musste.
Im 14. Jahrhundert erließen die Herzöge von Burgund strenge Qualitätsrichtlinien für Senf und legten so den Grundstein für den Aufstieg Dijons zur französischen Senfmetropole.

 

Die Neuzeit
Sonnenkönig Ludwig XIV. von Frankreich war vom Senf so begeistert, dass er ihm ein eigenes Wappen gab. Reichskanzler Otto von Bismarck gestand sogar, dass er nichts lieber äße als Frankfurter Würstchen mit Senf.
Was den Fürsten und gekrönten Häuptern mundete, schmeckte auch den Bürgern. Und so wurde 1726 in Düsseldorf die erste deutsche Senffabrik gegründet.

 

 

Begriffserklärung
(Caprice Schladt: Senf, Hotelfachschule Heidelberg Technologie 2002/2003)

Die Ursprünge des Wortes „Senf“ liegen im Sanskrit, also in der uralten, kultivierten Hochsprache Indiens oder im Altägyptischen. Die Lateiner schnappten dann Wörter, wie zum Beispiel „sinapi“ und „napy“ aus dem Griechischen auf, und es entstand so das Wort „sinapis“. Von den Germanen wurden schließlich aus diesem Wort unter anderem Begriffe wie „seniph“, „senif“ oder „senef“ eingedeutscht.
… Zum Anrühren von Senf wurde früher hauptsächlich Most benutzt, das heißt also, unvergorener Traubensaft. Das Wort „Most“ leitet sich aus dem lateinischen „mustum“ ab. Aus diesem Grund ist der Begriff „Mostrich“ im Deutschen auch weit verbreitet, ebenso wie „Moutarde“ im Französischen und „Mustard“ in der englischen Sprache.

 

 

 

Senfarten
Weißer oder gelber Senf (sinapis alba)
gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist verwandt mit Kresse und Meerrettich. Sein Erscheinungsbild ähnelt dem Raps. Er wächst in Ländern mit gemäßigtem Klima. Die Pflanzen werden bis 80 cm hoch und entwickeln horizontal wachsende Samenschoten mit jeweils ca. sechs Samen. Diese sind von hellgelber Farbe und haben einen Durchmesser von 2 - 2,5 mm. Gelber Senf ist eher mild; erst nach einiger Zeit wird der Geschmack brennend scharf. 

Brauner Senf oder Sarepta-Senf (brassica juncea)
stammt wahrscheinlich aus Ostasien. Die Pflanze wird bis 1,5 m hoch; die Samen haben einen Durchmesser von 1,5 mm.

Schwarzer Senf (brassica nigra)
gehört botanisch nicht zu den Senfpflanzen, sondern zu den Kohlarten. Er stammt ursprünglich aus Westasien und Südeuropa und wächst am besten auf Humusböden. Die Pflanzen erreichen eine Höhe von fast zwei Meter. Die schwarzen bis rotbraunen Samen sind relativ klein (bis ca. 1-2 mm) und schmecken aromatisch-scharfwürzig. Die Schoten der Pflanze sitzen dicht am mittleren Stengel mit jeweils zwölf Samen.

 

Medizinische Verwendung
(Caprice Schladt: Senf, Hotelfachschule Heidelberg Technologie 2002/2003)

Neben der Verwendung in der Küche, zu der später noch mehr gesagt wird, besitzt Senf auch noch eine heilende Wirkung, auf die, wie bereits erwähnt, vor allem in früheren Jahren vertraut wurde. Senf fördert den Speichelfluss, die Verdauung und die Darmbewegung.
Senfkörner, so heißt es, stärken des weiteren den Gesamtorganismus und reinigen das Blut. Zusammen mit heißem Wasser werden sie außerdem zum Gurgeln bei Halsschmerzen und Bronchitis verabreicht. Ebenso wird Senf bei Atembeschwerden und Rheuma eingesetzt. Hier greift man zumeist auf ein Senfpflaster zurück. Es besteht aus einem Papier, auf welches aus den schwarzen Senfkörnern gewonnenes Senfmehl aufgebracht wird. Durch das Eintauchen in Wasser ergibt sich dann ein wässriger Brei, der auf die Haut aufgelegt wird und bis zu 15 Minuten einwirken sollte. Durch diese Maßnahme wird die Durchblutung der Haut angeregt und gefördert.

Bei Brust- und Herzbeschwerden nimmt man gerne Senfwickel zur Hilfe. Gelbe Senfkörner werden hierbei gemahlen und mit lauwarmen Wasser zu einem Brei verrührt. Der hergestellte Brei wird auf die betroffenen Stellen gestrichen und mit einem Tuch umwickelt. Senfwickel sollen den festsitzenden Schleim in den Atmungsorganen lösen.

Für Senfbäder, wie beispielsweise Fußbäder gegen Fieber, oder Sitzbäder gegen Unterleibsbeschwerden, wird frisches Senfmehl mit lauwarmen Wasser verrührt. Der daraus entstandene Brei sollte daraufhin 30 Minuten ziehen, damit sich alle Wirkstoffe entfalten können. Zuletzt wird der Brei dann in das warme Badewasser gegeben. Das Senfgrün wird im Frühjahr gerne zum Entschlacken eingenommen, und nach heutigen Forschungsergebnissen besitzt der Senf außerdem eine antibiotische Wirkung.

Relevant ist die abschließende Bemerkung, dass der Einsatz von Senf nie übertrieben werden sollte, da es sonst als Nebenwirkung zu Hautrötungen und Reizungen kommen kann.

 

Senfherstellung
(Caprice Schladt: Senf, Hotelfachschule Heidelberg Technologie 2002/2003)

Die Senfherstellung ist grundsätzlich in drei Verfahren zu unterteilen:
1. Das deutsche Verfahren verarbeitet entöltes Senfmehl.
2. Das Dijon-Verfahren benutzt die ganze Senfsaat.
3. Dem englischen Verfahren liegt die Verarbeitung von Senfpulver zu Grunde.

Generell läuft die Senfherstellung in fünf Schritten ab:
1. Die Körner werden zunächst gereinigt, gesiebt und dann durch einen Luftstrom
von Fremdbestandteilen befreit. Anschließend werden die Körner in einer Poliermaschine blank geputzt.
2. Zwischen Walzen werden die Körner daraufhin geschrotet, und das in ihnen enthaltende Öl wird durch Pressung den Körnern entzogen.
3. Das Kornschrot wird in einem nächsten Schritt gemaischt, gemahlen, gekühlt und entlüftet.
4. In Lagerbehältern wird der Rohsenf dann zum Reifen eingelagert.
5. Schließlich wird der Senf verkaufsfertig abgefüllt.

 

Untersuchen und Reinigen
Vor der Verarbeitung werden die Senfkörner einer Kontrolle unterzogen. Hierbei wird unter anderem der Wassergehalt untersucht, welcher bei etwa acht Prozent liegen sollte. Ist er höher, bedeutet dies, dass die Körner nachgetrocknet werden müssen. Bei zu hoher Trockenheit können nämlich Enzyme geschädigt werden. Werden die Körner hingegen für uneingeschränkt geeignet befunden, werden sämtliche Fremdpartikel, wie beispielsweise Steinchen und Fremdsamen mit Hilfe von entsprechenden Vorrichtungen entfernt.

 

Schroten und Entölen
Ist das Senfkorn von allen Fremdkörpern befreit, wird es zwischen Walzen grob zerquetscht. Zum Entölen wird das Korn dann auf knapp 40 Grad erhitzt und ausgepresst, bis der Restölgehalt nicht mehr als zwölf Prozent beträgt. Das Senföl wird vorwiegend in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie verwendet. Die nach dem Pressen zurückbeleibenden Presskuchen werden weiter zu Mehl zermahlen.

 

Maischen, Mahlen, Kühlen und Entlüften
Um die gewünschte Schärfe und Würze zu erlangen, werden das Schrot oder das Mehl entsprechend gemischt und in Bottichen unter Zugabe von Wasser, Essig und Gewürzen eingemaischt. Dabei ist zu beachten, dass die Maische ständig gerührt werden muss, damit sie nicht verklumpt. Nach einer Einweichzeit von circa 30 Minuten beginnt schließlich das eigentliche Vermahlen, bei dem der Maischebrei zu Senf gemahlen wird. Hierbei wird der Senf auf 40 bis 50 Grad erhitzt und danach wieder abgekühlt, damit sich die ätherischen Öle nicht verflüchtigen, was bei zu hohen Temperaturen der Fall wäre. Ist der Senf abgekühlt, wird ihm die noch enthaltene Luft in der Paste mit Hilfe einer Zentrifuge entzogen. So entsteht ein glatter Senf.

 

Haltbarkeit und Aufbewahrung
(Nicole Murr: Senfverständlich, Hotelfachschule Heidelberg Technologie Hausarbeit 2004/2005)

Wie auch schon bei der Herstellung eine gewisse Sorgfaltspflicht zu beachten ist, sollte bei der Aufbewahrung und der Haltbarkeit genauso Sorge getragen werden.
Senf ist ein reines Naturprodukt mit sehr langer Haltbarkeit. Um dies zu gewährleisten, sollte Kontakt mit Licht, Luft und Wärme vermieden werden, da er sonst an Farbe und Geschmack verliert und die Gefahr des Austrocknens besteht.
Original verschlossene Verpackungen bieten Schutz, doch nach der Öffnung sollte Senf im Kühlschrank aufbewahrt werden. So ist die Qualität von langer Dauer.

 

 

 

 

 

 

Herzlichen Dank an Erik Pratsch - Technischer Oberlehrer - von der Hotelfachschule Heidelberg, der uns einige Hausarbeiten im Fach Technologie zu Verfügung gestellt hat. Vielen Dank auch an die Studenten, die die Senf-Materie umfangreich aufgearbeitet haben. Folgende Arbeiten sind zitiert:

Caprice Schladt: Senf. Hausarbeit für das Fach Technologie Schuljahr 2002/2003

Daniel Fink: Senf. Neue Trends erkennen und umsetzen. Hausarbeit für das Fach Technologie Schuljahr 2004/2005

Nicole Murr: Senfverständlich. Hausarbeit für das Fach Technologie Schuljahr 2004/2005

 


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